Le légendaire palace de la Place Vendôme ouvre un nouveau chapitre de son histoire sucrée
Le Ritz Paris entre dans une nouvelle ère pour sa pâtisserie, en misant sur deux noms déjà profondément enracinés dans les cuisines de l’hôtel. Ce choix reflète une stratégie claire, bien éloignée d’une simple substitution d’une figure emblématique.
Après le départ de François Perret, l’un des pâtissiers les plus célébrés de l’hôtellerie de luxe mondiale, le Ritz Paris n’a pas cherché un successeur unique. L’établissement a plutôt opté pour un modèle collaboratif, en promouvant deux professionnels qui contribuent depuis des années à l’offre sucrée de la maison : Olivier Lainé et Joris Theysset.
Pour de nombreux visiteurs de Paris, les desserts du Ritz Paris sont synonymes de perfection absolue. Lorsque François Perret a quitté ses fonctions au mois d’août, l’hôtel a mis plusieurs mois avant d’annoncer une succession — un silence que le monde gastronomique avait largement interprété comme le signe de changements profonds. La réponse est désormais connue : la responsabilité de l’offre sucrée a été partagée entre deux pâtissiers d’expérience confirmée.
L’hôtel confie la direction de sa pâtisserie à deux talents maison, affirmant ainsi sa continuité stylistique tout en s’ouvrant à de nouvelles perspectives. À compter du 1er janvier, la vision globale des desserts pour les restaurants, les bars et les petits-déjeuners sera assurée par Olivier Lainé. En parallèle, Joris Theysset — ancien bras droit de Perret et responsable de la production — prendra la tête de la direction créative et du développement des deux boutiques Ritz Paris Le Comptoir, situées dans le 1er et le 6e arrondissement de Paris.
Olivier Lainé : le maître qui sort de l’ombre
Olivier Lainé est un nom qui, jusqu’ici, avait peu retenu l’attention des médias spécialisés. Pourtant, en coulisses au Ritz Paris, il occupait une place centrale : pendant sept ans, il a formé les étudiants de l’École Ritz Escoffier, la prestigieuse école culinaire rattachée à l’hôtel. Durant toutes ces années, il est resté loin des projecteurs, tout en se trouvant au cœur même de la transmission des techniques et de la philosophie du lieu.
Il assume désormais la responsabilité de l’intégralité de l’offre sucrée de l’établissement, notamment au restaurant Espadon — où il travaille aux côtés de la cheffe Eugénie Béziat —, au Bar Vendôme, ainsi que pour les thés de l’après-midi et les petits-déjeuners servis aux clients. Lainé a débuté son parcours en pâtisserie au début des années 2000, obtenant son diplôme en 2002, avant de se former dans différentes régions et établissements, notamment en Bretagne.
Il a travaillé à la production de desserts pour le Café Pouchkine, puis a intégré l’équipe du luxueux hôtel Shangri-La à Paris en tant que chef pâtissier adjoint. De telles expériences au sein de la scène culinaire parisienne la plus exigeante lui ont forgé une connaissance approfondie des attentes d’une clientèle haut de gamme. Le Ritz mise ainsi sur quelqu’un qui maîtrise aussi bien les habitudes de la clientèle locale que celles des visiteurs internationaux de passage dans la capitale.
Le nouveau chef pâtissier souligne son attachement à l’histoire du lieu, tout en souhaitant apporter sa propre vision, fondée sur un équilibre entre tradition et modernité. Ses déclarations révèlent un lien particulier avec les gâteaux et les grands classiques de la pâtisserie française.
Comment Lainé travaille les textures et réinterprète les classiques
Lainé affirme aimer prendre des formes familières pour les restituer avec un caractère résolument contemporain. Pour lui, tout part d’une base solide — une recette aboutie, une structure réfléchie, des ingrédients de toute première qualité. C’est uniquement sur ce socle qu’il construit sa signature gustative.
L’élément central de son style réside dans le travail des textures : au sein d’un même dessert doivent se rencontrer des couches croustillantes, moelleuses et fondantes. Une composition qui évolue à chaque bouchée, où le convive perçoit non seulement le goût, mais aussi le rythme, le contraste entre les consistances, la tension entre légèreté et onctuosité. Pour les habitués, cette approche se traduit par des formes connues dans une interprétation toujours renouvelée.
- Éléments croustillants — fines couches de pâte, fonds pralinés, inserts friables
- Parties moelleuses — biscuits, mousses, crèmes aériennes
- Couches fondantes — ganaches, fourrages, coulis de fruits
- La tarte au citron, le cheesecake ou le dessert au chocolat restent reconnaissables dans leur forme
- La présentation, les équilibres de saveurs et les jeux de textures savent néanmoins surprendre
- Chaque bouchée offre une combinaison différente de consistances
Avec cette approche, Lainé répond aux attentes d’une clientèle exigeante, qui espère trouver à la fois tradition et innovation. Sa philosophie allie le respect de l’école pâtissière française à un désir constant d’expérimenter avec les couches et les contrastes.
Le Ritz Paris Le Comptoir entre les mains de Joris Theysset
Le second volet de ces changements concerne les boutiques Ritz Paris Le Comptoir, devenues ces dernières années une véritable vitrine de la marque en dehors des murs de l’hôtel. C’est là que se rendent les clients souhaitant emporter chez eux un fragment de l’expérience de la Place Vendôme — sous forme de gâteaux, d’individuels ou de cadeaux gourmands.
Pour diriger ces boutiques, l’hôtel a choisi Joris Theysset. Pour ceux qui suivent de près l’évolution du projet, cette nomination s’impose comme une évidence. Theysset a rejoint l’équipe en 2019 et a contribué au lancement de Ritz Paris Le Comptoir, travaillant directement aux côtés de Perret. Il a ensuite assumé le rôle de responsable de la production, prenant en charge la mise à l’échelle des recettes.
Theysset est originaire d’Ardèche, une région réputée pour ses traditions culinaires et ses desserts simples et réconfortants. Il a achevé sa formation pâtissière dans sa région natale, avant de rejoindre la maison parisienne Ladurée, où il a découvert une confiserie hautement stylisée et pensée pour la boutique. Il est arrivé à l’équipe de la Place Vendôme fort d’expériences mêlant chaleur familiale et esthétique haut de gamme.
En tant que responsable du concept des boutiques, il entend désormais mettre tout cela au service de lignes de produits originales. Le premier signal concret de ce changement a été, cette année, la bûche Sucre d’Orge — une création de Noël inspirée du bâton de sucre d’orge, conçue spécialement pour la période des fêtes.
Pourquoi le Ritz mise sur ses talents internes
Le nouveau responsable du Ritz Paris Le Comptoir parle d’une «pâtisserie sincère», puisant dans des desserts évocateurs d’une enfance insouciante, mais filtrés à travers les standards de qualité de l’hôtel. Dans ses déclarations, Joris Theysset revient régulièrement sur l’idée du dessert comme gardien des souvenirs.
Il observe que les clients, des années plus tard, se souviennent rarement d’une conversation précise tenue à table, mais sont en revanche capables de retrouver avec exactitude le goût d’un gâteau exceptionnel, d’une glace ou d’une douceur au chocolat. Cette réflexion guide son rôle au sein du Ritz Paris Le Comptoir : il se voit comme quelqu’un qui protège la créativité tout en garantissant que chaque produit constitue pour le client un souvenir tangible de sa visite.
L’ambition de Theysset est de concevoir des desserts simples en apparence, mais raffinés dans leur exécution, capables de séduire autant les connaisseurs que ceux qui cherchent simplement «quelque chose de bon pour se remonter le moral». La décision de confier la direction à deux personnes déjà au cœur de l’hôtel depuis des années n’a rien d’anodin.
Les palaces abandonnent de plus en plus souvent les grands noms venus de l’extérieur au profit de spécialistes qui connaissent la maison de l’intérieur. Cela garantit stabilité et continuité stylistique, deux éléments d’une importance capitale pour les clients fidèles. Pour le Ritz Paris, une approche uniforme de la qualité est également fondamentale — des desserts servis en salle sous les nappes blanches aux douceurs vendues dans des emballages à emporter.
Lorsque les deux pôles sont gérés par des personnes ayant grandi dans la même culture de travail, préserver une identité de marque reconnaissable devient bien plus aisé. Olivier Lainé et Joris Theysset ont absorbé au fil des années la philosophie du lieu et peuvent désormais la développer chacun dans leur domaine. Pour la direction, c’est une voie bien plus sûre que de prendre le risque de rompre avec une identité solidement établie.
Ce que ce changement signifie pour les clients et les amateurs de pâtisserie
Pour les clients de l’hôtel, le passage à un modèle à double direction pourrait se traduire par une offre plus riche et plus nuancée. L’un des pâtissiers se concentre principalement sur l’expérience à table — la composition du menu dégustation, l’harmonie des desserts avec la cuisine d’Eugénie Béziat et l’atmosphère des bars. L’autre répond de produits qui doivent supporter le voyage jusqu’à la maison, se présenter magnifiquement dans leur boîte et émerveiller au moment d’ouvrir le réfrigérateur.
Pour ceux qui suivent les tendances de la pâtisserie contemporaine, un signal intéressant se dessine ici : même les établissements les plus exclusifs commencent à penser leurs desserts non seulement sous l’angle de la restauration, mais aussi sous celui de la vente au détail. Il en résulte une diversité croissante des formats — des élégants individuels aux créations pensées pour être partagées en famille autour de la table.
Dans une perspective plus large, cette répartition des rôles pourrait encourager d’autres hôtels et restaurants à faire des choix similaires. Plutôt que de construire toute une narration autour d’une seule star, les directeurs sont de plus en plus enclins à faire de la pâtisserie un pilier autonome, qui se développe aussi bien dans le menu du restaurant que dans la vente à emporter. Pour les clients, cela signifie une chose simple : davantage d’occasions de goûter les desserts de lieux où l’on ne dîne peut-être qu’une fois dans sa vie, mais où l’on peut s’arrêter pour un gâteau bien plus souvent. C’est peut-être là que réside la plus grande valeur du changement en cours au Ritz Paris — la démocratisation de l’accès à la perfection sucrée, sans jamais renoncer à l’exclusivité de la marque.
